Autora:María Cristina Chaler.
CIENCIA FÁCIL Número: 47
Nutrición II
Sepamos lo que comemos
Las carnes
Las proteínas son grandes moléculas que constituyen la materia viviente y cumplen diferentes funciones: transportan oxígeno y alimentos a los diferentes tejidos, conforman anticuerpos, aceleran o retardan determinadas reacciones del metabolismo de un ser vivo (enzimas o catalizadores biológicos) y forman parte de la estructura de los cuerpos vivos. Gran parte de nuestro cuerpo esta constituido por ellas.
Estas macromoléculas están formadas por una cadena de unidades básicas llamadas aminoácidos.
Los aminoácidos naturales son alrededor de 20 y se combinan entre sí en largas cadenas de más de 200 unidades llamadas proteínas y según la secuencia y el orden de en que forman la cadena, variará la proteína y su función. Es decir: la proteína que posea AA1_AA2_AA5_AA7 etc. (léase aminoácido 1, aminoacido2…..) será diferente a la que esté constituida por AA1_AA5_AA7_AA2
Es decir que las proteínas resultan de la combinación con repetición de las 20 unidades de aminoácidos y variarán de una a otra por la secuencia y el orden de los mismos (estructura primaria) que las conformen.
Entre los 20 aminoácidos mencionados existen algunos que se consideran esenciales porque deben ser ingeridos a través de la alimentación ya que el organismo vivo no los puede sintetizar
Ellos son:
Valina (Val)
Leusina (Leu)
Isoleusina(Ile)
Fenil alanina (Phe)
Metionina (Met)
Treonina(Thr)
Lisina (Lyi)
Triptofano (Trp)
Histidina (His)
Aquellos que el organismo puede sintetizar se denominan no esenciales.
Esta abundancia de proteínas que conforman a un ser vivo debe ser sostenida durante toda la vida por la alimentación que deberá proporcionar las sustancias necesarias para mantener la salud.
Cuando la dieta resulta desequilibrada o insuficiente la falta de los aminoácidos altera el estado de salud y determinados tejidos se verán incapacitados de renovarse de modo que se comienzan a degradar los sistemas. Si bien el organismo vivo puede ir amortiguando lentamente esta situación, la continuidad de una dieta insuficiente llegará a provocar el estado de enfermedad y hasta la muerte.
La carne en sus diferentes formas es uno de los alimentos indispensables, nos proporcionan los aminoácidos y sobre todo los esenciales por supuesto que la ingesta deberá mantener un equilibrio porcentual con el resto de los alimentos pero en una buena dieta no puede faltar carne.
La carne es el alimento más rico en proteínas y si bien aporta grasas, que en exceso son dañinas para la salud, si la proporción de grasa se mantiene dentro 3% al 5% se considera un alimento saludable, si el porcentaje de grasa se hace mayor ya resultará dañina, de modo que hay que tratar de consumir cortes de carne magros (con poca grasa) que nos proporcionen las proteínas necesaria.
El problema es que cuanto menos grasosa es la carne más difícil es de masticar y menos gustosa resulta, porque la grasa es el vehículo de los sabores y aromas que agradan al paladar, pero con buena educación es posible acostumbrarnos a comer carne sin que nos dañe y sólo para que nos beneficie. Condimentándolas, saborizando y usando trucos de cocina podemos generar buen gusto sin que el alimento sea dañino.
Aquellos países donde el consumo de carne se asocia con gran cantidad de grasa tienen un alto porcentaje de enfermedades cardiovasculares.
Las Carnes Blancas (pollo y pescado) son concentrados de proteínas con bajo valor de grasa de modo que muchas veces resultan convenientes para las dietas disminuyendo la ingesta de carnes rojas e incrementando las blancas.
Con respecto al colesterol ambas tienen aproximadamente la misma cantidad.
Una de las carnes de menor contenido graso es la de conejo pero no es la que más se consume por cuestiones sentimentales ya que estos animalitos han sido adoptados como mascotas caseras por lo que se cree que el consumo del mismo se ha reducido y se va a reducir aún más con el tiempo.
Existen opiniones sumamente controvertidas con respecto al consumo de carnes ya que hay algunos escritos que las consideran sumamente peligrosas y portadoras de enfermedades, lo cierto es que no podemos dejar de ingerir proteínas y siendo omnívoros (comemos de todo) necesitamos las proteínas animales por el aporte de aminoácidos esenciales y la carne es una de las fuentes más importantes de estos nutrientes, lo que hay que tener en cuenta que el consumo no debe superar al de los vegetales e hidratos de carbono alimentos ya que en la pirámide alimentaria la carne esta cercana al vértice y estos últimos en la base.
En general se manejan los siguientes porcentajes en cuento al consumo de alimentos:
60% de consumo para harinas, legumbres (hidratos de carbono)
15 % verduras y frutas
15 % carnes
10 % de alimentos grasos (necesarios para el balance energético)
Las porciones de carne que debemos ingerir no tienen que ser grandes sino suficientes para que aporten los aminoácidos que el organismo vivo necesita.
La comercialización de la carne se debe asociar a estrictas normas de higiene y seguridad ya que si los animales están enfermos, la enfermedad puede transmitirse por el consumo de sus carnes, así también por ser un alimento rico en proteínas se descompone fácilmente por lo tanto debemos cuidar que no se corte la cadena de frió a través de la comercialización del mismo y generar normas de seguimiento del producto desde la cría del animal hasta el lugar de consumo, garantizando una completa trazabilidad.(capacidad de reconstruir la historia desde el nacimiento del animal hasta el consumo)
No debemos olvidar la triste experiencia de la aparición de la Encefalopatía Espingiforme Bovina (EEB) llamadas enfermedad de las Vacas Locas.
Esa enfermedad surge por vez primera en 1986 en Gran Bretaña y aún prevalece en varios países europeos de modo que el control deberá ser sumamente estricto.
Con los nuevos método de crianza intensiva de ganado también se han incentivado los riesgos ya que a los animales no se les provee las condiciones óptimas de esparcimiento e higiene para que se produzca una buena crianza, pues se encuentran muchas veces hacinados en pequeños lugares y expuestos al contagio de enfermedades. A veces para mantenerlos sanos es necesario el empleo de fármacos que luego los ingerimos al comer la carne.
Las carnes Argentinas son sumamente codiciadas en todo el mundo porque en un país tan extenso el ganado se cría prácticamente en forma natural ya que los animales recorren grandes distancias al pastorear de este modo las condiciones sanitarias son óptimas y la carne posee un menor porcentaje de grasa siendo de excelente calidad,
Carne y colesterol
Sabemos que existen dos tipos de colesterol el llamado “bueno” (HDL) Colesterol de alta densidad que protege y sostiene a los tejidos del cuerpo vivo y el “malo” (LDL) de baja densidad que es capaz de depositarse en las arterias, bloquearlas o taparlas formando placas o ateromas que provocan la ateroesclerosis que es la causa más importante de los ataques cardíacos.
Con respecto a los límites del colesterol en sangre mucho depende del criterio del profesional que los lee, pero deben mantenerse alrededor de 200 mg /dl para ser considerado Normal, a mayor nivel mas riesgo de ataques cardiacos.
Esto muchas veces se logra en forma espontánea pero siempre es conveniente una dieta adecuada para evitar saltos del mismo en determinados momentos de la vida.
El colesterol tiene dos vías de ingreso al organismo
1. Vía alimentación Lo contienen el huevo, la carne sobre todo la roja, los lácteos.
2. Vía metabólica (lo sintetiza el propio individuo)
Existe un equilibrio entre el colesterol que entra por vía metabólica y el que entra por alimentación ya que cuando una sube el otro disminuye.
Cuanto más conocemos mejor comeremos.
CIENCIA FÁCIL Número: 47
Nutrición II
Sepamos lo que comemos
Las carnes
Las proteínas son grandes moléculas que constituyen la materia viviente y cumplen diferentes funciones: transportan oxígeno y alimentos a los diferentes tejidos, conforman anticuerpos, aceleran o retardan determinadas reacciones del metabolismo de un ser vivo (enzimas o catalizadores biológicos) y forman parte de la estructura de los cuerpos vivos. Gran parte de nuestro cuerpo esta constituido por ellas.
Estas macromoléculas están formadas por una cadena de unidades básicas llamadas aminoácidos.
Los aminoácidos naturales son alrededor de 20 y se combinan entre sí en largas cadenas de más de 200 unidades llamadas proteínas y según la secuencia y el orden de en que forman la cadena, variará la proteína y su función. Es decir: la proteína que posea AA1_AA2_AA5_AA7 etc. (léase aminoácido 1, aminoacido2…..) será diferente a la que esté constituida por AA1_AA5_AA7_AA2
Es decir que las proteínas resultan de la combinación con repetición de las 20 unidades de aminoácidos y variarán de una a otra por la secuencia y el orden de los mismos (estructura primaria) que las conformen.
Entre los 20 aminoácidos mencionados existen algunos que se consideran esenciales porque deben ser ingeridos a través de la alimentación ya que el organismo vivo no los puede sintetizar
Ellos son:
Valina (Val)
Leusina (Leu)
Isoleusina(Ile)
Fenil alanina (Phe)
Metionina (Met)
Treonina(Thr)
Lisina (Lyi)
Triptofano (Trp)
Histidina (His)
Aquellos que el organismo puede sintetizar se denominan no esenciales.
Esta abundancia de proteínas que conforman a un ser vivo debe ser sostenida durante toda la vida por la alimentación que deberá proporcionar las sustancias necesarias para mantener la salud.
Cuando la dieta resulta desequilibrada o insuficiente la falta de los aminoácidos altera el estado de salud y determinados tejidos se verán incapacitados de renovarse de modo que se comienzan a degradar los sistemas. Si bien el organismo vivo puede ir amortiguando lentamente esta situación, la continuidad de una dieta insuficiente llegará a provocar el estado de enfermedad y hasta la muerte.
La carne en sus diferentes formas es uno de los alimentos indispensables, nos proporcionan los aminoácidos y sobre todo los esenciales por supuesto que la ingesta deberá mantener un equilibrio porcentual con el resto de los alimentos pero en una buena dieta no puede faltar carne.
La carne es el alimento más rico en proteínas y si bien aporta grasas, que en exceso son dañinas para la salud, si la proporción de grasa se mantiene dentro 3% al 5% se considera un alimento saludable, si el porcentaje de grasa se hace mayor ya resultará dañina, de modo que hay que tratar de consumir cortes de carne magros (con poca grasa) que nos proporcionen las proteínas necesaria.
El problema es que cuanto menos grasosa es la carne más difícil es de masticar y menos gustosa resulta, porque la grasa es el vehículo de los sabores y aromas que agradan al paladar, pero con buena educación es posible acostumbrarnos a comer carne sin que nos dañe y sólo para que nos beneficie. Condimentándolas, saborizando y usando trucos de cocina podemos generar buen gusto sin que el alimento sea dañino.
Aquellos países donde el consumo de carne se asocia con gran cantidad de grasa tienen un alto porcentaje de enfermedades cardiovasculares.
Las Carnes Blancas (pollo y pescado) son concentrados de proteínas con bajo valor de grasa de modo que muchas veces resultan convenientes para las dietas disminuyendo la ingesta de carnes rojas e incrementando las blancas.
Con respecto al colesterol ambas tienen aproximadamente la misma cantidad.
Una de las carnes de menor contenido graso es la de conejo pero no es la que más se consume por cuestiones sentimentales ya que estos animalitos han sido adoptados como mascotas caseras por lo que se cree que el consumo del mismo se ha reducido y se va a reducir aún más con el tiempo.
Existen opiniones sumamente controvertidas con respecto al consumo de carnes ya que hay algunos escritos que las consideran sumamente peligrosas y portadoras de enfermedades, lo cierto es que no podemos dejar de ingerir proteínas y siendo omnívoros (comemos de todo) necesitamos las proteínas animales por el aporte de aminoácidos esenciales y la carne es una de las fuentes más importantes de estos nutrientes, lo que hay que tener en cuenta que el consumo no debe superar al de los vegetales e hidratos de carbono alimentos ya que en la pirámide alimentaria la carne esta cercana al vértice y estos últimos en la base.
En general se manejan los siguientes porcentajes en cuento al consumo de alimentos:
60% de consumo para harinas, legumbres (hidratos de carbono)
15 % verduras y frutas
15 % carnes
10 % de alimentos grasos (necesarios para el balance energético)
Las porciones de carne que debemos ingerir no tienen que ser grandes sino suficientes para que aporten los aminoácidos que el organismo vivo necesita.
La comercialización de la carne se debe asociar a estrictas normas de higiene y seguridad ya que si los animales están enfermos, la enfermedad puede transmitirse por el consumo de sus carnes, así también por ser un alimento rico en proteínas se descompone fácilmente por lo tanto debemos cuidar que no se corte la cadena de frió a través de la comercialización del mismo y generar normas de seguimiento del producto desde la cría del animal hasta el lugar de consumo, garantizando una completa trazabilidad.(capacidad de reconstruir la historia desde el nacimiento del animal hasta el consumo)
No debemos olvidar la triste experiencia de la aparición de la Encefalopatía Espingiforme Bovina (EEB) llamadas enfermedad de las Vacas Locas.
Esa enfermedad surge por vez primera en 1986 en Gran Bretaña y aún prevalece en varios países europeos de modo que el control deberá ser sumamente estricto.
Con los nuevos método de crianza intensiva de ganado también se han incentivado los riesgos ya que a los animales no se les provee las condiciones óptimas de esparcimiento e higiene para que se produzca una buena crianza, pues se encuentran muchas veces hacinados en pequeños lugares y expuestos al contagio de enfermedades. A veces para mantenerlos sanos es necesario el empleo de fármacos que luego los ingerimos al comer la carne.
Las carnes Argentinas son sumamente codiciadas en todo el mundo porque en un país tan extenso el ganado se cría prácticamente en forma natural ya que los animales recorren grandes distancias al pastorear de este modo las condiciones sanitarias son óptimas y la carne posee un menor porcentaje de grasa siendo de excelente calidad,
Carne y colesterol
Sabemos que existen dos tipos de colesterol el llamado “bueno” (HDL) Colesterol de alta densidad que protege y sostiene a los tejidos del cuerpo vivo y el “malo” (LDL) de baja densidad que es capaz de depositarse en las arterias, bloquearlas o taparlas formando placas o ateromas que provocan la ateroesclerosis que es la causa más importante de los ataques cardíacos.
Con respecto a los límites del colesterol en sangre mucho depende del criterio del profesional que los lee, pero deben mantenerse alrededor de 200 mg /dl para ser considerado Normal, a mayor nivel mas riesgo de ataques cardiacos.
Esto muchas veces se logra en forma espontánea pero siempre es conveniente una dieta adecuada para evitar saltos del mismo en determinados momentos de la vida.
El colesterol tiene dos vías de ingreso al organismo
1. Vía alimentación Lo contienen el huevo, la carne sobre todo la roja, los lácteos.
2. Vía metabólica (lo sintetiza el propio individuo)
Existe un equilibrio entre el colesterol que entra por vía metabólica y el que entra por alimentación ya que cuando una sube el otro disminuye.
Cuanto más conocemos mejor comeremos.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario