CIENCIA FÁCIL Nº 230
Autora: María Cristina Chaler.
Año Internacional de la Química
Serie: Una mirada de la química diferente.
Serie : Reparando errores. Los Alimentos
Reconocer errores permite el cambio
El hombre, con sus diferentes actividades, fue el único capaz de poner en peligro al planeta, modificando en poco tiempo el equilibrio que la evolución logró a lo largo de millones de años. Una vez hecha la Mea Culpa en el Año Internacional de la Química es bueno enumerar acciones que involucran a esta Ciencia en beneficio de la humanidad.
El alimento es indispensable para la vida. Es un fármaco natural que mantiene el estado de salud. La clave de un buen vivir se encuentra entre otras cosas en una buena alimentación.
¿Qué aportes hace la química en esta área?
• Desarrollo de alimentos transgénicos:
Actualmente la biotecnología puede controlar genes en forma más específica y no se limita a la misma especie sino que los selecciona de diferentes especies y utiliza para lograr el cambio que desea provocar. Los alimentos transgénicos son elaborados con materiales que a su vez fueron modificados genéticamente. La materia prima que los compone está manipulada para hacerlos resistentes a determinadas condiciones. Si se trata de un cereal será adaptable al clima, suelo o bien a algunas plagas comunes. Si se trata de un animal se pueden modificar su genética para acelerar su crecimiento, aumentar su tamaño y en consecuencia su aprovechamiento. Estos alimentos se encuentran en el mercado desde hace muchos años.
Tradicionalmente la mejora genética se fue haciendo por cruzamientos entre individuos de la misma especie con el fin de ir obteniendo descendientes mejorados y más resistentes a las adversidades. El avance actual es intercambiar genes de diferentes especies y obtener resultados con la aplicación de la ingeniería genética más rápidos y rendidores. Controlando esta acción es posible generar mayor cantidad de alimentos, adaptados a los diferentes climas y suelos y se podría mejorar la falta de alimentos para algunos sectores del mundo. Los controles deben ser exhaustivos para evitar caer en errores del pasado. En este campo también es necesario que prevalezca la conciencia de un desarrollo sustentable, cuando la ambición humana supera a la ética, a la larga la Naturaleza reacciona para restablecer el equilibrio y los perjuicios terminan siendo mayores que los beneficios.
• Fabricación de alimentos funcionales:
Son alimentos modificados por agregado de ciertas sustancias con el objetivo de nutrir y servir para la cura de algunas enfermedades o para evitar otras, actúan como fármacos al mismo tiempo que alimentan. Conocemos las leches fortificadas con hierro o con agregados para que bajen el colesterol, yogures especiales, panes, y un sin número de alimentos más.
Los prebióticos son alimentos con agregados de fibras llamadas fructo oligosacáridos, como la inulina, la lactulosa, que son “azucares” (hidratos de carbono) sintéticos fabricados en base a fructosa y galactosa (azúcares naturales), que estimulan el crecimiento de la flora bacteriana intestinal. Estas fibras de cadena corta no se degradan durante el proceso digestivo llegando al colon tal cual fueron ingeridas, sirven de alimento para las bacterias intestinales, bífidas y lactobacilos, mejoran y renuevan la flora intestinal, promoviendo su diversidad y aumentan la resistencia a las infecciones intestinales.
Los probióticos son alimentos que poseen agregados de micro organismos vivos tales como lactobacilos o fíbido bacterias que contribuyen a la mejora de la salud, en general. Ayudan a la respuesta inmunológica, contrarrestan la terapia de antibióticos, reducen el peligro del cáncer, bajan el colesterol y aumentan la resistencia a la gastroenteritis.
En nuestro país
El 25 de noviembre pasado se inauguró en el pabellón de Química Industrial de la facultad Ciencias Exactas y Naturales se inauguró una moderna planta de alimentos La directora del departamento de Industrias de La facultad, Ana Pilosof, expresó que era necesario la formación de graduados puedan formarse con alto nivel y con un enfoque multidisciplinario para el buen desempeño en las diferentes Áreas del ámbito alimenticio. La planta tiene el objetivo generar procesos industriales a pequeña escala para poder investigar alternativas de producción. El edificio cuenta con un laboratorio donde los alumnos de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos e Ingeniería de Alimentos realizan trabajos prácticos e investigaciones para sus tesis.
Una manera de articular los conocimientos científicos con las necesidades sociales y así poder resolver los problemas que se le puedan presentar a aquellos que trabajan en pequeños emprendimientos.
La Química aplicada a la Industria de los alimentos es muy útil el avance de las investigaciones podrá desarrollar productos alimenticios de punta que beneficien a la sociedad. El alimento cada día será más necesario para todas las sociedades, especialmente en un mundo superpoblado.
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