CIENCIA FÁCIL Nº 202
Autora: María Cristina Chaler,
Los principales alimentos.
Los Aceites y las grasas
Los aceites y las grasas son biomoléculas llamadas lípidos. Estos se encuentran presentes en las carnes tanto blancas como rojas , en los aceites propiamente dichos, en los productos lácteos y en todo producto alimenticio derivados de los anteriores.
Los compuestos grasos son alimentos que ingeridos en la justa medida, resultan muy necesarios porque contienen en su composición o bien disueltos en ellos moléculas esenciales para el desarrollo de la vida como algunos ácidos grasos y vitaminas llamadas liposolubles.
Son insolubles en agua;cuando ingresan al cuerpo a través de la alimentación y pasan por el proceso digestivo la bilis segregada por la vesícula las solubiliza.Los triacil gliceroles formados por glicerina unida a tres ácidos grasos, pierden dos de ellos y forman mono acil gliceroles y ácidos grasos. El colesterol, queda tal cual ingresa a la espera de la absorción.
En el intestino se combinan con proteínas (lipoproteínas) formando los llamados quilomicrones o micro esferas transportadoras de grasas y colesterol que son llevadas por el plasma sanguíneo, hacia los tejidos para que sean utilizadas en el proceso de reelaboración de grasa o como combustibles.
¿Qué funciones cumplen?
• Protectoras: se depositan en las zonas del cuerpo que es necesario resguardar.
1. Los órganos vitales están rodeados de una capa de grasa que los sostiene y protege de los golpes y evita que se lesionen. En general esta función la realizan los triglicéridos.
2. Algunas sustancias que pueden ser dañinas para los órganos cuando sobrepasan un determinado nivel en sangre se acumulan en las grasas hasta que baje dicho nivel y así evitar daños a los órganos vitales o intoxicaciones.
• Reguladores térmicos: se acumulan debajo de la piel y actúan como aislantes.
• Reserva energética: la combustión de las mismas libera el doble de calor comparado con los glúcidos.
• Aislantes eléctricos:permiten la despolarización de los nervios mielinizados, por ello el sistema nervioso posee un alto contenido de lípidos en su constitución.
• Impermeabilizantes: función que cumplen en el pelaje o en las plumas de algunos animales.La grasa de la piel que nos rodea nos hace impermeables al agua.
• Estructurales:son los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol formando parte de la membrana celular.
• Función reguladora y de comunicación celular: algunas las vitaminas (liposolubles) y algunas hormonas (esteroides) son molécula que poseen en su estructura naturaleza lipídica que permite la comunicación entre células que regula gran parte de las funciones.
• Función catalizadora: la realizan algunas hormonas o vitaminas acelerando o desacelerando las reacciones bioquímicas.
• Precursores de vitaminas: muchos lípidos son base de la estructura molecular de ciertas vitaminas.
Los lípidos de mayor importancia fisiológica son:
• Los ácidos grasos y sus ésteres (triacilgliceroles)
• fosfolípidos que conforman la membrana de las células.
• glucolípidos importantes en el tejido nervioso.
• El colesterol es componente importante de las membranas y base para la formación del resto de los esteroides y otros esteroles como hormonas, corticoides, hormonas sexuales, vitamina D y ácidos biliares
• Otros lípidos complejos como cerebrósidos, eicosanoides, terpenos.
El hígado no capta este tipo de moléculas, tampoco lo hace el sistema nervioso, ni los eritrocitos (glóbulos rojos) pero sí lo hacen los tejidos extra hepáticos como el músculo y el tejido adiposo en donde una enzima llamada lipoproteína lipasa, las hidroliza (ruptura a través del agua) para que puedan ser usadas como combustibles.
En el hígado se producen dos procesos:
• Lipogénesis o fabricación de lípidos a partir de glucosa para producir triacilgliceroles
• Lipólisis, proceso inverso que da los productos de degradación ya nombrados.
Estas sustancias salen del hígado hacia los tejidos y son transportadas por la sangre formando de lipoproteínas.
• De muy baja densidad, (VLDL) (very low density lipoprotein), es lo que comúnmente en medicina se lo denomina colesterol malo porque cuando pasa de cierto límite en sangre, tiene la capacidad depositarse en las arterias formando ateromas, causantes de la ateroesclerosis.
• De baja densidad (LDL) (low density lipoprotein) transportadora de colesterol desde el hígado a los tejidos para ser utilizado en la construcción de las membranas.
• De densidad intermedia (IDL) (Intermediate density lipoprotein) transportadora de los metabolitos de las sustancias anteriores.
Hay una lipoproteína de alta densidad (HDL) (High density lipoprotein) que interviene en el transporte inverso desde los tejidos hacia el hígado. Vulgarmente llamado colesterol bueno, porque elimina colesterol de los tejidos.
Al músculo llegan ácidos grasos libres provenientes de la digestión o del tejido adiposo que también entran en la vía de la Lipogénesis/Lipólisis y llegan cuerpos cetónicos que provienen del hígado y se usan como combustible en caso de inanición.
Se ha comprobado en los últimos años que el tejido adiposo no es una fuente de energía pasiva sino que en el mismo hay vías metabólicas de Lipogénesis /Lipólisis, de modo que este tejido se renueva en forma constante.
En resumen
De la digestión de las grasas se producen en el intestino monoacil gliceroles, y ácidos grasos que pasan como quilomicrones al torrente sanguíneo donde una parte de ellos son transportados hacia los tejidos extra hepáticos (adiposo y músculo) que en caso de necesidad los usaran como combustible siendo degradados en el ciclo del ácido cítrico. Otra parte entra en la vía de Lipogénesis/Lipólisis.
En el hígado, la glucosa genera ácidos grasos, algunos de ellos entrarán en la vía de Lipogénesis y producirán grasas parte de ellas se descompondrán en sus productos primarios (Lipólisis) y otra parte será transportada como lipoproteínas hacia el músculo o tejido adiposo, otros se transformarán en cuerpos cetónicos y serán llevados a los tejidos para ser usados como combustibles en caso de necesidad.
En el tejido adiposo la glucosa también activa la Lipogénesis/Lipólisis y los ácidos grasos libres de este proceso alimentan al resto de los tejidos. A su vez este tejido recibe triglicéridos provenientes del proceso digestivo.
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